Prave kačkavalj po viševekovnoj recepturi
Mlekarska škola “Dr. Obren Pejić” iz Pirota u okviru koje funkcioniše najveći pogon za proizvodnju pirotskog kačkavalja, svakodnevno na tržište izbaci 400 do 500 kilograma ovog delikatesa. Iako je reč o izuzetnom specijalitetu sa zaštićenim geografskim poreklom, zbog činjenice da je tržište preplavljeno raznim sumnjivim proizvodima koji se samo nazivaju kačkavaljem i prodaju po daleko nižoj ceni, u Mlekarskoj školi trenutno na lageru ima oko 50 tona kačkavalja. Uprkos problemima sa plasmanom, u Mlekarskoj školi ističu da se nadaju da će se situacija na tržištu popraviti i da će ovaj izuzetni delikates koji se ovde proizvodi po viševekovnoj recepturi, naći svoj put do kupaca.
Po rečima profesora Saše Petrovića, u Mlekarkoj školi dnevno se preradi oko pet tona mleka.
-Oko 90 procenata naše proizvodnje ide na tradicionalni pirotski kačkavalj. Dnevno se proizvede od 400 do 500 kilograma kačkavalja, a trenutno na lageru imamo pedesetak tona zrelog kačkavalja koji je spreman za prodaju. Mleko nabavljamo mahom od malih proizvođača, pa je to mleko izuzetnog kvaliteta zbog čega nemamo problema sa aflatoksinima koji se javljaju u mleku koje potiče sa farmi i većih gazdinstava-kaže profesor Petrović.
Prema njegovim rečima, u poslednje vreme ima izuzetno veliki broj ponuda za izvoz pirotskog kačkavalja u inostranstvo, ali zbog problema oko dobijanja dozvole, izvoz još uvek ne može da zaživi.
– Trudimo se da pored svih standarda koje uvodimo poput ISO 22000 i HACCP zadržimo tradicionalnu recepturu i način izrade tako da tradiciju pokušavamo da spojimo sa novim trendovima, zahtevima EU i zemalja u okruženju-priča Petrović.
tekst, foto, video, montaža Aleksandar Ćirić
Nemam ništa protiv što forsirate priču i sa kačkavaljem i sa peglanom kobasicom, koja je by the way više izazivač akutnih zatvora nego što ima afrodizijačka svojstva kako se pojedinci kompromituju ponekad hvaleći se. Međutim, kod kačkavalja: nekoliko bitnih stavki nisu više prisutne u proizvodnom procesu, pa se prema tome se ne može tvrditi da se koristi viševekovna receptura. Prvo: zaštitili su geografsko poreklo kravljeg i kravlje-ovčeg kačkavalja, a dobro je poznatoda je kačkavalj isključivo od ovčeg mleka. To je prva greška. Drugo: u procesu obrade oceđenog gruša, nezaobilazan korak bilo je gaženje nogama. Danas ni toga nema. To su samo dve stavke, ima ih još. Pored toga što je radi kontinuiteta proizvodnje kravlje mleko odabrano kao onovna sirovina, preko ostalih stvari poput ishrane stoke itd, naravno da se ne može reći da je reč o viševekovnoj recepturi.