Da li ispravno čuvamo meso?

Zamrzavanje mesa je odličan način da sačuvate nutritivnu vrednost i sprečite ga da se pokvari. U zavisnosti od sečenja i vrste mesa, nekuvano meso možete sačuvati u zamrzivaču i ostaće na visokom kvalitetu bilo gde od 1–12 meseci. Važno je slediti ispravne smernice za skladištenje i zamrzavanje mesa kako bi se osigurala njegova bezbednost i sprečio rast bakterija. Ovaj članak govori o važnosti bezbednog skladištenja mesa, a izložićemo i neke od najboljih praksi za skladištenje i zamrzavanje različitih vrsta mesa.

Važnost bezbednog skladištenja mesa

Bezbedno skladištenje može da zaštiti meso od gubitka ukusa i bakterijskog rasta.

Propisana temperatura, prema našim propisima, za skladištenje mlevenog mesa je do 2°C, poluproizvoda od mesa i mesa živine do 4°C, a meso goveda i ovaca do 7°C. Istovremeno hlađenje različitih proizvoda podrazumeva prilagođavanje najnižoj neophodnoj temperaturi.

Na primer, Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA) nalaže da bezbedno skladištenje mesa u zamrzivaču na -18°C smanjuje temperaturu do tačke koja inhibira većinu bakterijskog rasta.

Toplije temperature od ove mogu da omoguće bakterijama da se razvijaju u mesu, od čega osoba može da se razboli. Zbog toga meso koje se čuva u frižideru obično traje samo nekoliko dana. Hladnije temperature mogu da uspore neki bakterijski rast, ali nedovoljno da se hrana ne pokvari.

Pravilno zamrzavanje takođe štiti od patogenih bakterija, koje su bakterije koje stoje iza bolesti prehrambenih proizvoda i trovanja hranom.

Bezbedno skladištenje takođe štiti meso od ukusa i gubitka kvaliteta. Brojna jedinjenja u mesu oksidizuju i kvare se prilično brzo na sobnoj temperaturi, što može dovesti do primetnog gubitka ukusa.

Odgovarajuće tehnike skladištenja — kao što su kuvanje, dimljenje i zamrzavanje — mogu pomoći da se uspori ovaj proces ili spreči neki ili sav gubitak kvaliteta.

Najbolji načini za skladištenje i zamrzavanje mesa

Neke od najboljih praksi za skladištenje i zamrzavanje mesa uključuju:

• Priprema mesa za zamrzavanje;
• U većini slučajeva, u redu je čuvati meso kupljeno u prodavnici u paketu u kojem je stiglo. Prvo proverite da li ima rupa ili preloma u pakovanju, ali će dobro pakovanje održati meso bezbednim na preporučenoj temperaturi.
• Za sečeno meso, prvo umotajte rezove u pravo pakovanje. Uprava za hranu i lekove preporučuje pakovanje nesavršenim folijama ili plastičnom folijom ako se smrzava duže od 2 meseca.

Temperatura zamrzavanja

Temperatura zamrzavanja je presudan aspekt skladištenja mesa. Ljudi treba da drže meso zamrznuto na temperaturi od -18°C ili ispod. USDA nalaže da ova temperatura inhibira rast bakterija i gasi sve druge mikrobe, kao što su kvasci i kalupi, u hrani.

Ljudi mogu da koriste termometar da provere da li će njihov zamrzivač dostići ovu temperaturu. Neki zamrzivači koji se često upotrebljavaju možda neće dostići ovako niske temperature dosledno, što može doći do rizika od bakterijskog rasta i kvarenja.

Otapanje mesa

Postoje tri glavna načina za odmrzavanje mesa iz zamrzivača.

Najsporiji i, možda, najbezbednija tehnika, je otopljavanje zapečaćenog pakovanja u frižideru. Manji komadi mesa mogu da se odmrznu za nekoliko sati, dok većim komadima mesa može biti potrebno nekoliko dana da se odmrzne.

Da bi se meso bezbedno brže otopljavalo, osoba ga može staviti u plastičnu kesu otpornu na curenje i postaviti u kadu hladne vode. Trebalo bi menjati vodu svakih 30 minuta i skuvati meso odmah nakon otopljavanja.

Neke mikrotalasne pećnice takođe imaju specifična podešavanja koja pomažu u odmrzavanje zamrznutog mesa. Ako koristite metod mikrotalasne, skuvajte meso odmah nakon odmrzavanja.

Nikada ne otopljavajte meso na otvorenom na sobnoj temperaturi, kao na pultu ili u sudoperi. Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) napominju da bakterije mogu brzo da se umnože na sobnoj temperaturi.

Ponovno zamrzavanje mesa

Jednom kada se sirovo meso dobro odmrzne, mnogi stručnjaci preporučuju da ga više ne zamrznete ukoliko ga se prvo ne skuva. To je uglavnom da bi se sprečio gubitak teksture i kvaliteta.

Sirovo meso odmrznuto u frižideru je i dalje tehnički bezbedno za zamrzavanje ponovo, mada kvalitet može da trpi zbog gubitka vlage.

Kada se odmrzne i skuva, meso će stvoriti više kristala leda unutar svojih ćelija. Ovi kristali leda puknu tkivo mesa na mikroskopskom nivou koji može da promeni ukus i teksturu mesa.

Odmrzavanje i ponovno odmrzavanje mesa može izazvati zapaženu razliku u kvalitetu. Meso može biti veoma suvo ili izgubiti deo teksture.

Nakon temeljnog kuvanja odmrznute hrane, bezbedno je da ih ponovo zamrznete.

Koliko može meso biti zamrznuto

Američki FDA računa da će ga zamrzavanje mesa na -18°C tehnički sačuvati na neodređeno vreme. Međutim, kvalitet mesa može pasti posle nekog vremena, a veoma duga vremena zamrzavanja mogu izazvati primetne promene u kvalitetu i ukusu mesa.

Zbog toga, razne vrste mesa imaju različite dužine skladištenja kako bi se osiguralo da su i dalje visokog kvaliteta kada se otope da jedu.

U odeljcima ispod navedeno je koliko dugo možete zamrznuti meso na osnovu vrste mesa:

Mleveno meso

• Sirovo meso za pljeskavicu: 3–4 meseca
• Sirova mlevena ćuretina, svinjetina ili jagnjetina: 3–4 meseca

Govedina, jagnjetina i svinjetina

• Biftek: 6–12 meseci
• Pečenje: 4–12 meseci
• Kotleti: 4–6 meseci
• Ostale iznutrice, kao što su jetra, jezik .. : 3–4 meseca
• Slanina: 1 mesec
• Sirova kobasica: 1–2 meseca

Sirova živina, kao što je piletina ili ćuretina

• U celosti: 12 meseci
• Delovi: 9 meseci

Riba i školjke

• Posne ribe: 6–8 meseci
• Masna riba: 2–3 meseca
• Sveže školjke i lignje: 3–6 meseci

Kuvano meso

Prerada, kuvanje ili pušenje mesa drastično smanjuje ovaj put u mnogim slučajevima, jer će kvalitet mesa trpeti nakon ponovnog zamrzavanja.

Ponovno zamrzavanje kuvanog mesa takođe može promeniti ukus mesa, jer neki ukusi oksidišu i kvare se nakon kuvanja – čak i u zamrzivaču.

Zaključak

Zamrzavanje mesa je odličan način za čuvanje i zaštitu od kvarenja. Sveže meso tehnički može da traje neograničeno kada se čuva na ispravnoj temperaturi, pa se smernice za skladištenje odnose na kvalitet i ukus samog mesa.

Praćenje bezbednosnih mera predostrožnosti takođe pomaže da se smanji šansa za kvarenje. Neki zamrzivači možda neće moći da održe temperaturu dovoljno niskom, tako da vreme skladištenja može da varira.

Čak i nakon što prate ispravne procedure bezbednosti i skladištenja, ljudi bi trebalo da izbegavaju bilo koje meso koje izgleda ili miriše čudno.